Diego Guerrero, vitoriano e inconformista, capitanea desde 2014 DSTAgE, uno de los seis restaurantes madrileños con dos estrellas Michelin. También cuenta con tres Soles Repsol y una Estrella Verde que reconoce su compromiso con la gastronomía sostenible y el medio ambiente.

Pilar Ortega

¿Qué es la cocina para usted?

Un lenguaje, una manera de expresarme y una manera de estar en el mundo.

Sin embargo, también pensó en dedicarse a las bellas artes y al periodismo.

Ninguna de mis opciones profesionales era vocacional, pero todas estaban vinculadas a la creatividad. Yo necesitaba contar cosas. Y de la cocina me fui enamorando poco a poco, en el camino, y eso me parece bonito. No se llega siempre a los sitios por un flechazo, por tradición familiar, por obligación... En la cocina no dejas de aprender. Además, es muy transversal. La gastronomía te conecta con muchas más cosas de las que crees cuando empiezas en esta profesión.

¿Qué aspira a aportar DSTAgE al universo de la alta cocina?

Lo que hace especial a DSTAgE son esas ganas de hacer algo diferente, esa vocación de búsqueda, ese compromiso con el cliente de ofrecerle algo distinto, ese espíritu de mirar donde otros no miran. Creemos que es la mejor manera de honrar a los comensales. Queremos que vivan algo único y que merezca la pena.

¿Por qué el nombre DSTAgE?

Cuando empecé, hace 12 años, no había cocinas tan a la vista como la nuestra. En ella, éramos como un elenco de actores o una banda de música. Hacemos un espectáculo, con dos funciones. Como teníamos muchos clientes internacionales, pensé que la resonancia anglosajona de DSTAgE respondía al concepto que proponíamos. Además, en el nombre aparecen mis iniciales: la D y la G. El nombre dice mucho de la filosofía de un restaurante: detrás de una aparente sencillez, hay mucho trabajo; hay algo muy pensado en el que todo tiene un porqué.

¿Qué referentes y aprendizajes no olvida de sus comienzos?

No he tenido muchos referentes directos con los que haya podido trabajar. Después de la escuela, me tocó ser autodidacta. Comencé en el restaurante El Refor de Amurrio con 23 años. Me hubiera gustado hacer prácticas en alguno de los restaurantes que admiraba, pero no me fue posible. Así que empecé a desarrollar la imaginación y a fijarme, a distancia, en los chefs que me gustaban. Luego hice unos cursos de formación en El Bulli y eso me cambió la cabeza. Descubrí esa libertad que transmite como nadie Ferran Adrià, que ejerció en mí, como en la gastronomía de todo el mundo, una enorme influencia.

¿Alguna vez soñó, en sus comienzos, con estrellas Michelin o Soles Repsol?

No. Lo que me ha sucedido con la cocina no ha sido planeado. Al principio, es un trabajo; luego te enamoras; luego es un modo de vida; de repente aparece un premio... y te das cuenta de que hay premios. Es un aprendizaje. Yo no tenía tanta información como tienen ahora los jóvenes. No era todo tan rápido. Eso sí, siempre he ansiado tener libertad y todo lo que me la proporcionaba libertad me gustaba. Si i un premio te da oportunidades y te ayuda a sumar, lo incorporas. La primera estrella me fue concedida en 2007 en el Club Allard. Han pasado casi 20 años, pero sigo trabajando de la misma manera: intentando buscar esa libertad, procurando encontrar algo diferente. Me emociono como un niño cuando descubro algo que me sorprende. Pienso en compartir esa sorpresa, que la pueda disfrutar otra persona. Ese es el motor.

Está implicado en proyectos que rebasan el ámbito de la cocina.

Tenemos varias vías de expresión, como el laboratorio de I+D. A mí me gusta el movimiento, no seguir un camino rutinario rutina. Han dicho que soy el vasco más alternativo de Madrid y, aunque no quiero asumir etiquetas, lo acepto como un elogio.

¿Qué ingredientes no entran en su cocina? ¿Cuáles no faltan?

No faltan ni el aceite de oliva ni el agua. El aceite es el hilo conductor de muchas cosas. ¿Qué no entra? Ahora no entra la angula, porque está en peligro de extinción, pero tampoco entrarían otros productos o especies que estuvieran en la misma situación.

Su madre, pintora, y su padre, apasionado de la música, le inculcaron una sensibilidad artística especial.

Mi madre es una gran pintora. Ella es la autora del cuadro que está junto a la puerta de acceso al restaurante y que responde al acrónimo en inglés de DSTAgE: Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy (días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar). Y mi padre era un hombre con muchas habilidades para el cante y el baile, y muy sensible a la belleza. Estoy orgulloso de la educación que he recibido. Ha habido mucho amor, mucha disciplina, mucho esfuerzo..., herramientas que sirven para caminar por la vida y que te permiten reaccionar si te caes.

Hay algo de resistencia a la aceleración contemporánea en cocinas como la de DSTAgE, donde se tardan horas y días en crear un plato.

Efectivamente, la cocina es un refugio de resistencia porque va contra los tiempos que corren. No hacemos nada homogéneo ni uniforme. Aquí invertimos en tiempo.

¿Cuál es el perfil de los comensales de DSTAgE?

Espero que sean curiosos. Yo no sé la mochila que traen. Es un público muy ecléctico de todas las edades. La media está entre los 30 y los 50 años y es gente procedente de todas las partes del mundo. Me gusta mucho comprobar el poder que posee la gastronomía de atraer todo tipo de culturas y conectarlas. Un coreano, un estadounidense, un inglés, un valenciano...

¿Cuál es el plato con el que más disfruta cuando no está trabajando?

Yo soy muy disfrutón. Disfrutar es muy importante para la vida y ayuda mucho en esta profesión. Hay que disfrutar de las pequeñas cosas y de las grandes y, sobre todo, del momento. Un domingo de descanso, yo me hago unos huevos fritos con patatas y eso, en ese momento, puede ser el mayor lujo del mundo.

PREGUNTA CON ENERGÍA

¿Qué gestos se pueden hacer desde la cocina para la defensa del medio ambiente?

La cocina es un canal muy poderoso de comunicación desde el que se pueden comunicar ideas y, por eso mismo, constituye una herramienta al servicio de la transformación. Si quieres contar cosas, vente a la cocina. Aquí puedes hablar de sostenibilidad, solidaridad, amor... Todo es susceptible de ser comunicado a través de la comida. Mensajes que inviten a cobrar conciencia social, sobre la necesaria protección de especies en vías de extinción, sobre el desperdicio alimentario... Todos son susceptibles de ser transmitidos desde la cocina.