El chef Mario Sandoval ha visto cómo el pequeño restaurante de Humanes de su familia, donde él pelaba las perdices junto a su madre, se ha transformado, ya en Madrid, en un templo de la alta cocina española. Y él ha sido el gran responsable de ese salto, con el apoyo de sus hermanos: Diego, en la sala, y Rafael, en la bodega. Porque las dos estrellas Michelin que ha conseguido han sido fruto de la pasión y el esfuerzo.

Por Pilar Ortega 

¿Qué cualidades innatas debe tener un cocinero excelente?

Ganas de aprender continuamente, pasión, tesón y vocación.

¿Es fácil sobrevivir en una profesión tan competitiva?

Si te hace feliz cocinar y lo que haces lo haces con cariño, es facilísimo.

¿Qué tiene de especial Coque?

Que somos la tercera generación que lo regenta. Coque no es sólo un restaurante, son las raíces y el amor de mi familia.

¿Qué ingredientes no faltan en su restaurante y qué ingredientes nunca entran?

El pimentón, el vinagre para los escabeches, el laurel y, por supuesto, el cochinillo, no faltan nunca. Realmente no hay ningún ingrediente que no pueda entrar, todo tiene cabida.

¿Cómo es Mario Sandoval? ¿Sería capaz de definirse?

Transparente, vehemente, familiar, amigo de mis amigos, hedonista, constante, trabajador, emprendedor y con una mente inquieta.

¿No cree que los cocineros hoy, especialmente los que tienen una carrera de éxito, están considerados como grandes ‘celebrities’? ¿A qué cree que se debe este fenómeno?

Se debe al interés de los consumidores por una alimentación saludable, por los productos de cercanía y por su mayor conocimiento y exigencia. La exposición que estamos teniendo los cocineros, con congresos internacionales, programas de televisión, libros, etc., es fundamental.

¿Qué es la cocina para Vd.?

Junto con mis hijos, es mi vida.

¿Qué aromas le evoca la localidad de Humanes?

Los de la cocina cuando mi madre guisaba: pimentón, laurel, orégano, tomillo…

¿Por qué Coque se llama así?

Porque así se apodaba mi abuelo y fue el nombre del primer asador que se abrió en Humanes en 1958.

Hábleme de El Jaral de la Mira, su último gran proyecto.

Es un proyecto muy bonito que he construido con mis hermanos. Aquí estamos desarrollando la recuperación de semilleros autóctonos en vías de extinción o ganado ovino, como la raza Rubia del Molar. Aquí también sembramos casi la totalidad de la materia prima que abastece nuestros restaurantes. No usamos pesticidas ni herbicidas y fomentamos el empleo de la zona. Además, criamos nuestra ganadería de toros bravos que destinamos a todo tipo de eventos taurinos y usamos su carne para nuestros establecimientos, porque soy el abanderado de la carne del toro bravo.

¿Qué es para usted el auténtico lujo?

El tiempo.

¿Qué es lo que más valora cuando va a un restaurante?

Un compendio de todo: el trato del personal, las instalaciones, las elaboraciones, las presentaciones de los platos, la limpieza, la eficiencia, la presentación de la nota…

¿Qué significan las estrellas Michelin?

Un reconocimiento al trabajo bien hecho.

¿Cuál es su plato preferido y por qué?

La paella valenciana, la disfruto mucho con mi mujer, que es de la tierra.

¿Cómo sería un día de ocio perfecto para Vd.?

En el campo con mi familia y amigos y cocinando para ellos.

PREGUNTAS CON ENERGÍA

¿Qué gestos pueden hacer los cocineros a favor del planeta?

Hacer una cocina sostenible, la reutilización de los residuos orgánicos, usar energías renovables, utilizar agua filtrada, tener un establecimiento domotizado, usar materiales reciclados para decorar el espacio…

¿Cómo luchar contra el desperdicio alimentario?

Haciendo una compra semanal donde prever qué se va a usar y cuánto. Si sobra algo de materia orgánica, utilizarla como abono, y el resto, reciclarlo.